1

Dinkelmehl, Butter und 2,5 EL Agavendicksaft in eine Rührschüssel geben und mit einem Handrührgerät zügig zu einem glatten Teig verkneten. Schüssel abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2

Währenddessen Rhabarber putzen und in ca. 0,5 cm große Stücke würfeln. Mit 50 ml Wasser und 1,25 EL Agavendicksaft in einem Topf aufkochen und für 1 Minute offen köcheln lassen. Weitere 50 ml Wasser und die Hälfte des Puddingpulvers gut vermengen und unter Rühren hinzu geben. Sobald es andickt, vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

3

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eier in einen Rührbecher aufschlagen, Quark, Schmand, Vanillezucker und restlichen Agavendicksaft sowie Vanillepuddingpulver dazugeben und mit einem Handrührgerät zu einer glatten Masse verquirlen.

4

Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und den gekühlten Teig mit einem Nudelholz etwa 3 mm dick ausrollen. 12 kreisrunde Teigstücke (Ø 8 cm) ausstechen und in die gefetteten Mulden des Muffinblechs drücken. Darauf achten, dass der Teig geschlossen ist und oben mit dem Blechrand abschließt.

5

Je 1 EL Rhabarberfüllung in die Mulden geben und darauf die Quark-Eier-Masse bis knapp unter den Rand gießen. Die Mini-Kuchen im Ofen auf mittlerer Einschubhöhe 25 Minuten lang backen.

6

Nach dem Backen das Blech auf einem Kuchengitter mindestens 30 Minuten auskühlen lassen. Sonst zerbrechen die Mini-Käsekuchen beim Herausnehmen.